Vadsült tócsival és erdei mártással
Hozzávalók: 1,5 kg vaddisznócomb, 30 dkg füstölt mangalica szalonna, 1 kávéskanál kakukkfű, só, 5 dkg fokhagymás vaj. A páchoz: 3 dl víz, 3 dl száraz vörösbor, 1 dl étolaj, 1 csokor csombor (borsikafű), 3 gerezd fokhagyma, 4 db babérlevél, 1 csapott evőkanál egészbors, 1 evőkanál borókabogyó, pár szem koriandermag, kevés rozmaring, zsálya, csokornyi majoránna, tárkony, 1 vöröshagyma. A mártáshoz: 1 dl étolaj, 1 lilahagyma, 2 dl száraz vörösbor, fél teáskanál őrölt fahéj, 1 kávéskanál gyömbér, csipetnyi só, 5 dl erdei gyümölcs dzsem, 5 dkg zöldfűszeres vaj. A tócsihoz: 2,5 dl liszt, 1 tojás, 2 evőkanál étolaj, 1 teáskanál só, 1 kisebb cukkini, 1 nagyobb krumpli, 1 kávéskanál őrölt bors, 2 evőkanál aprított petrezselyemzöld. A sütéshez 2 dl étolaj.
A vadhúst alaposan átmossuk, és kiáztatjuk. Páclevet készítünk. Három deci vizet felteszünk melegedni vörösborral és étolajjal. Adunk hozzá zúzott fokhagymát, durvára vágott vöröshagymát, kis csokor összeszaggatott csombort. Néhány rozmaring csúcsát, babérlevelet dobunk még bele, majd a borsot, borókabogyót és koriandert kicsit megrepesztve, de egészben szintén beleborítjuk. Öt-hat zsályalevelet, csokornyi tárkonyt és majoránnát hozzáadva lassú tűzön 15 percig főzzük. Lehűtjük.
A húst kiterítjük, több helyen bevágjuk, a mélyedésekbe füstölt szalonna csíkokat helyezünk. Feltekerjük, és madzaggal átkötözzük. Ráöntjük a páclevet, majd két napig, néha átforgatva ebben a fűszeres lében pihentetjük.
Ezután beáztatott cserépedénybe helyezzük, átsózzuk, és kakukkfűvel bedörzsöljük. Félig felöntjük páclével, és lassú tűzön, három órán át pároljuk. Kivesszük, leszedjük róla a madzagot, a tetejét megrakjuk szalonnacsíkokkal, fokhagymával ízesített vajszeleteket helyezünk rá, és tíz percre visszatoljuk a sütőbe, hogy szép színe legyen.
Az erdei mártáshoz étolajon megpároljuk a felaprított lilahagymát, majd felöntjük borral. Lassú tűzön 15 percig főzzük. Ezt követően friss, reszelt gyömbérrel, őrölt fahéjjal, és erdei dzsemmel összefőzzük. Végül fűszervajjal krémesre keverjük.
A tócsihoz a cukkinit és a krumplit megtisztítjuk és lereszeljük. A lisztben elkeverjük a tojást, hozzáadjuk az étolajat, a sót, a cukkinit, a burgonyát, és kevés vízzel összeállítjuk a masszát. Fél óráig állni hagyjuk, ekkor még kevés lisztet keverünk hozzá, hogy a nedvességet felszívja. Borssal, és vágott petrezselyemmel színesítve, forró olajban kisütjük. Egy-egy evőkanálnyi tésztát ellapítunk a zsiradékban, majd mindkét oldalán szép barnára pirítjuk. Papírszalvétára szedjük, hogy lecsepegjenek.
A vadsültet hűlni hagyjuk, és felszeleteljük. Erdei mártással, valamint tócsival kínáljuk.
