Sertésragu gombás derelyével
Sertésragu gombás derelyével
Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 30 dkg gomba, 15 dkg gyöngyhagyma, só, 1 kávéskanál őrölt bors, 2 babérlevél, 1 szál rozmaring, 1 csokor kakukkfű, 8 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál sertészsír, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl hús alaplé. A derelyéhez: 25 dkg liszt, 3 tojás, 2 tojás sárgája, só, 1 kávéskanál őrölt bors, 5 dkg főtt burgonya, 5 dkg szárított szegfűgomba, 20 dkg csiperkegomba, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 6 dkg vaj.
A sertéshúst felkockázzuk, zsiradékon színesre pirítjuk, megszórjuk egy evőkanálnyi liszttel, összesütjük, majd száraz fehérborral felöntjük. Fűszerezzük rozmaringgal, kakukkfűvel, babérlevéllel, sóval, borssal, és apróra vágott fokhagymával. Kevés hús alaplevet is öntünk alá, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a hús megpuhul.
Közben egy serpenyőben zsírt olvasztunk, és megpirítjuk benne a kisebb darabokra vágott gombát. Kiszedjük, és újabb evőkanálnyi zsiradékon átsütjük a gyöngyhagymát is. Ezeket együtt a puhára párolódott raguba öntjük, és összerottyantjuk.
A derelyéhez a lisztet két egész tojással és kettőnek a sárgájával, csipetnyi sóval és a főtt, áttört burgonyával összegyúrjuk. Lisztezett deszkán is átdolgozzuk, és letakarva egy órán át pihentetjük.
Közben elkészítjük a tölteléket. Egy evőkanálnyi zsíron a felkockázott vöröshagymát és a kisebb szeletekre szelt csiperkegombát megpirítjuk, közben sóval, borssal fűszerezzük. Később beleborítjuk a beáztatott szegfűgombát és az apróra vágott petrezselyemzöldet. Ezt az egészet botmixerrel pürésítjük.
A megpihent tésztát lisztezett gyúródeszkán vékonyra sodorjuk. Pogácsaszaggatóval köröket szúrunk belőle. Ezek közepébe egy-egy teáskanálnyi tölteléket teszünk. Egy tojást felverünk, és megkenjük vele a tészták szélét, hogy könnyebben ragadjanak. Egy másik tésztadarabkával befedjük, kézzel alaposan összenyomkodjuk a széleit, és cakkos formával levágjuk, vagy villával megnyomkodjuk, hogy szép mintát kapjon.
Enyhén sós, forró vízben kifőzzük, leszűrjük, és vajon átpirítjuk.
Ezzel a gombás derelyével tálaljuk a gyöngyhagymás sertésragunkat.
