Dámvad pörkölt vargányával
Hozzávalók: (8 főre) 3 kg vadhús vegyesen (gerinc, oldalas, lapocka, comb), 25 dkg vargánya, 20 dkg házi füstölt szalonna, 30 dkg újhagyma (vagy vöröshagyma), 10 dkg sertészsír, 2 dl száraz vörösbor, 2 dl sűrű paradicsomlé, 2 tv-paprika, 4 babérlevél, 8 szem borókabogyó, 5 dkg őrölt paprika, só, őrölt feketebors, 4 gerezd fokhagyma.
A vadhúst lehártyázzuk, kisebb darabokra vágjuk a csontos részeket is, a faggyút eltávolítjuk. Több vízben alaposan átmossuk.
A fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk.
A szalonnát felkockázzuk, és a bográcsban kisütjük a zsírját. A pörcöket kiszedjük.
A vöröshagymát felszeljük, majd a zsírban megfonnyasztjuk. Levesszük a tűzről, és beleforgatjuk a vadhúst. Visszatesszük, és addig sütjük, míg a hús külsején kéreg képződik.
A hideg sertészsírban elkeverjük az őrölt paprikát, majd apró darabkákban beleszeljük a tv-paprikát. Paradicsomlével felöntjük, simára kidolgozzuk, félretesszük.
Egy kisebb lábasban a vörösbort felmelegítjük a babérlevelekkel és a borókabogyókkal. Felforraljuk, majd a lángot elzárva pár percig állni hagyjuk, hogy a fűszerek íze átjárja a bort.
Közben a húsra sót, őrölt borsot és fokhagymát teszünk. Szűrőkanálon keresztül hozzáöntjük a bort, és további fél óráig főzzük.
A vargányát összevágjuk.
A pörköltben elkeverjük a paprikás zsírt, átrottyantjuk, majd utolsóként beletesszük a vargányát, és a kiszedett szalonnapörcöket is.
Pár perc múlva friss kenyérrel és savanyúsággal tálalhatjuk.
